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August 30, 2017
古早味蛋糕做法 (臺灣淡水復刻版)
美食二三事 Cooking23s
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古早味蛋糕做法:如何製作台灣古早味蛋糕(淡水復刻版),烤好的古早味蛋糕口感超綿密細緻,而且濕潤不乾口,讓人回味無窮。不用燙麵,不用水浴法,製作出的道地台式古早味蛋糕不但外酥內軟、Q 彈濕潤,而且蛋香逼人哦~
詳細食譜說明參見 https://cooking23s.blogspot.tw/2017/09/taiwan-castella.html
補充說明:
這是一款好吃、好聞勝過表面好看的蛋糕。若您很注重蛋糕的外觀是否好看,可先 google 搜尋 "淡水古早味蛋糕" 的圖片,看看它真正道地的外觀後,再決定要不要用這裡的食譜來試做。
這款蛋糕的特色在於聞起來香氣十足,而且表面一定要有外擴的裂痕。由於不添加泡打粉、烤完不倒扣、不採用水浴法,所以一定要讓它表面產生外擴的裂痕,以裂痕取代較難看的塌陷凹痕。要產生裂痕,就必須有足夠高的烤溫,而且蛋白霜需打至接近乾性發泡,但要小心別打過頭(太乾),以免蛋白霜消泡,影響蛋糕口感,另外,在把麵糊倒入烤模時,必須讓麵糊的高度差不多與烤模(以及內墊的紙)一樣高,讓麵糊在烤的時候,有往外擴的機會,不用刻意避免烤成香菇頭,也不用刻意避免裂痕產生,因為這是一款好吃、好聞勝過表面好看的蛋糕。當然,若採用水浴法,烤起來就不容易產生裂痕,也不容易凹陷,但用水浴法烤的結果會比較接近蒸的效果,其缺點就是蛋糕出爐比較不容易有那種道地的撲鼻香味。另外,由於燙麵會導致麵粉的筋性消失以及吸水性增加,需要添加更多液體,進而稀釋了蛋香味,所以這裡亦捨棄不用燙麵法來製作。
最後,如果您試過了前述減少塌的方法,但還不滿意,而您真的很注重外表,或許可再試試把剛烤好的蛋糕倒扣(懸掛)一陣子,等它比較冷卻後再翻正。或者,也可改做戚風蛋糕,戚風蛋糕做法參見 https://youtu.be/5X8TcyqNJmk
更多臺式甜點做法影片
https://youtube.com/playlist?list=PLXvR9JBcPullHIrpWn8o8KbFFeLh1cVke
#免燙麵免水浴法
#請開字幕看食譜
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